Trojhviezdičkový šéfkuchár Mauro Colagreco: Boli sme prví bez plastov, ale skutočnou výzvou je dnes duševné zdravie v kuchyni
Mauro Colagreco je jedným z najvplyvnejších šéfkuchárov súčasnosti. Rodák z Argentíny s talianskymi koreňmi prišiel na francúzsko-taliansku hranicu do mesta Menton ako cudzinec bez predsudkov a zo svojej reštaurácie Mirazur spravil trojhviezdičkový fenomén aj najlepšiu reštauráciu sveta. Pri príležitosti 20. výročia Mirazuru vystúpil na kongrese San Sebastian Gastronomika s prednáškou o dvoch dekádach kreativity v dialógu s prírodou.
V rozhovore vysvetľuje, ako funguje ich radikálne menu podriaďované mesiacu, prečo pozval Ferrana Adrià, aby mu „pitval“ celoživotné dielo, a ako zavádza psychoterapeutov či jogu pre svoj tím, aby zmenil toxickú kultúru v gastronómii.
Menu sa riadi biodynamickým kalendárom a cyklami Mesiaca
V Mirazure už dve desaťročia varia v prísnom súlade s prírodou a menu sa riadi dokonca biodynamickým kalendárom a cyklami Mesiaca. Na otázku, ako sa pri každodennom menení menu a desiatkach nových variácií ročne darí udržať tento proces hravý a kreatívny bez toho, aby sa z neho stala prísna rehoľa, Colagreco odpovedá: „Náš kreatívny proces je neustály a plynulý. Znie to možno paradoxne, ale práve tento cyklus provokuje presný opak rigidity – núti kuchára neustále sa prispôsobovať a reagovať na prítomný moment. U nás neexistuje stav, že by nejaké jedlo ostalo na lístku tri mesiace.“
Niektoré jedlá podľa jeho slov vzniknú len pre jedinú večeru na základe toho, čo v daný deň dá záhrada, iné si vyžadujú dlhší výskum a ďalšie vznikajú čistou intuíciou priamo pri sporáku. „Práve táto spontánnosť je spôsobom, akým nás baví variť. Namiesto prísnych pravidiel je to pre náš tím neustála tvorivá hra,“ dodáva.
Pozícia „nového chlapíka“ mu dala slobodu
Keď pred rokmi prišiel z Argentíny do Mentonu na francúzsko-taliansku hranicu a otvoril Mirazur, bol vnímaný ako cudzinec bez väzieb na miestne kulinárske tradície. Na otázku, či bola táto pozícia „nového chlapíka“ najväčšou slobodou, akú mohol dostať, odpovedá: „Určite áno. Myslím si, že uznanie, ktoré Mirazur získal, pramenilo práve z tej obrovskej slobody, ktorú som pretavil z počiatočných ťažkostí.“
Na začiatku bolo podľa jeho slov nesmierne náročné pochopiť nový región bez toho, aby ho poznal. „No práve to mi dalo neuveriteľne čistý, takmer panenský pohľad – ako keď dospievajúci človek prvýkrát objavuje svet. Každý deň som objavoval novú surovinu, stretával nových ľudí, chodil do hôr a spoznával bylinky či chute, ktoré som nikdy predtým necítil,“ hovorí.
Ležia na hranici, kde sa hory spájajú s morom a kde sa prelína Taliansko s Francúzskom. „Pre mňa táto hranica nikdy neexistovala. Nemal som v hlave žiadne predsudky, čo ma oslobodilo od potreby kopírovať klasiku a dovolilo mi vytvárať vlastnú kuchyňu,“ vysvetľuje Colagreco.
Ferran Adrià ako kurátor výročia
Na oslavu 20. výročia Mirazuru pozval legendárneho Ferrana Adrià ako kurátora, aby sa ponoril do archívov a dekonštruoval celú históriu reštaurácie. „Bol to extrémne náročný, ale úžasný experiment. Ferrana nesmierne obdivujem, je to absolútny génius a úžasne veľkorysý človek. Myšlienka dať mu rolu kurátora bola výzvou. Keď naozaj otvoríte svoje archívy a dáte niekomu plnú slobodu, získate úplne iný, fascinujúci pohľad na svoj vlastný svet,“ približuje šéfkuchár.
Na začiatku si podľa jeho slov hovorili: „Panebože, do čoho sme sa to pustili?“, lebo ide o dve veľmi silné osobnosti s odlišným prístupom. „Ale nakoniec z toho vzniklo niečo nezabudnuteľné. V budúcnosti by som si takýto proces rád zopakoval, možno s nejakým umeleckým výtvarníkom, pretože pre reštauráciu je to neskutočne očisťujúce cvičenie,“ dodáva.
Duševné zdravie ako hlavná výzva
Mirazur bol svetovým priekopníkom v certifikácii Plastic-Free a udržateľnosti. Colagreco však zdôrazňuje, že za všetkými oceneniami a B-Corp certifikátmi stoja živí ľudia. „Ešte pred pandémiou sme si uvedomili, že sa musíme radikálne zamyslieť nad tým, ako pracujeme. Mladá generácia má dnes úplne iné potreby, než som mal ja. Keď som začínal v kuchyni ja, existovala len jedna jediná cesta, ako sa stať šéfkuchárom – tvrdá, nekompromisná drina, ktorú človek prijal a nezaoberal sa ničím iným,“ hovorí.
Dnes majú podľa neho mladí ľudia tisíc rôznych ciest a iné životné priority, čo je úplne v poriadku. „V tom spočíva obrovská kultúrna zmena celej reštaurácie. Moja manželka Julia napríklad zaviedla pre tím nedeľné hodiny jogy, každý štvrtok k nám chodí terapeut, s ktorým môžu zamestnanci riešiť svoje psychické rozpoloženie, a vytvorili sme zamestnanecký výbor, ktorý funguje ako rada reštaurácie,“ opisuje zmeny.
Okrem toho v zimných mesiacoch fungujú v režime, kde sú polovicu týždňa zatvorení, aby si ľudia oddýchli pred náročnou letnou sezónou na Azúrovom pobreží. „Duševné zdravie a emocionálna udržateľnosť sú dnes v kuchyni rovnako dôležité ako kvalita surovín,“ uzatvára Mauro Colagreco.
