Mark Kurlansky: Treska zmenila svet aj dejiny
Mark Kurlansky je svetoznámy americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie – vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za svoju knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu James Beard Award. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou „Ryba, ktorá spojila svet“ o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu. V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.
Baskická kuchyňa je postavená na dovezených surovinách
Podľa Kurlanského je veľká časť tradičnej baskickej kuchyne postavená na surovinách, ktoré pochádzajú z iných kútov sveta. Baskovia boli podľa neho prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta. Ľudia si o Baskoch často myslia, že sú uzavretým, izolovaným národom žijúcim medzi horami a morom, ale opak je pravdou. Sú to ľudia, ktorí odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, pozreli sa, čo ponúka svet, priniesli to domov a spravili z toho organickú súčasť vlastnej kultúry.
Solenie ako podmienka obchodu
Pred érou mechanického chladenia a chladničiek – teda prakticky pred 20. storočím – nebolo možné obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti bez toho, aby ich hneď po ulovení nenasolili a nevysušili. Baskovia podľa Kurlanského nemali na výber. Priviezť čerstvú tresku zo Severnej Ameriky alebo z nórskych morí bolo nemožné, plavba plachetnicou späť trvala celé mesiace, niekedy aj rok. Treska má však jednu biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. V ére pred chladením sa tak stala prirodzenou medzinárodnou komoditou.
Pre mnohých Európanov sa stala dokonca jedinou podobou, v akej tresku poznali. Pre Baskov je treska automaticky solená ryba, nie čerstvá. Kurlansky uvádza príklad Francúzska: vo francúzštine síce existuje výraz pre čerstvú tresku (cabillaud), ale historicky sa v bežnej reči takmer nepoužíval. Slovo, ktoré vo Francúzsku počujete neustále, je morue – a to znamená solená treska.
Pôst a lov veľrýb položili základy transatlantického obchodu
Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. Podľa Kurlanského sa takto tvoria veľké dejiny: objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a „studené“ tvory – ľudia vyrazia za týmto produktom cez oceán a celá táto reťazová reakcia nakoniec zmení geografiu sveta. Veľrybie mäso a neskôr solená treska vytvorili prvé stále európske osady v Severnej Amerike. Obchodu a objavom podľa neho nikdy nevládla vysoká politika, ale dopyt po stravovaní.
Populácie tresky sa neobnovili
Napriek „tresčím vojnám“ v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov (napríklad v Mainskom zálive) dodnes neobnovili. Kurlansky ako historik a pozorovateľ tvrdí s absolútnou istotou len to, že o 50 rokov budú oceány a celý potravinový reťazec v nich vyzerať úplne inak než dnes. Pre tresku to podľa neho nevyzerá vôbec dobre. Iné druhy rýb sa s otepľovaním vody vyrovnávajú lepšie – napríklad treska škvrnitá (haddock) sa prispôsobuje oveľa lepšie než klasická treska obyčajná (cod).
Historicky bola treska obrovská ryba. Niektoré ulovené kusy v stredoveku boli veľké ako dospelý človek. Tieto obrovské materské tresky už dnes v mori prakticky nevidno. Pre ekosystém boli kľúčové: ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého svojho života. Čím je ryba väčšia a staršia, tým nepomerne viac potomstva a vajíčok zanechá. Ak tieto veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu z mora zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie.
Z jedla chudobných luxusná surovina
Nedostatok spravil z tresky – kedysi základnej stravy pre chudobných námorníkov a robotníkov – vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. Podľa Kurlanského platí oboje zároveň. Na jednej strane už treska jednoznačne nie je tou rybou, ktorú má na stole každý deň bežná rodina ako lacný zdroj bielkovín. Na druhej strane sa stala výstredným, drahým a uctievaným prvkom v špičkových reštauráciách. Zmenil sa jej celý spoločenský význam, jej príbeh aj rola v gastronómii. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s oveľa väčším rešpektom, no pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti.
