Šéfkuchár vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou katastrofou
Trojhviezdičkový francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon zo reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier vystúpil spolu s dcérou Emmou na gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika. Hovorili o návrate ikonického jedla inšpirovaného ropnou katastrofou, o tom, prečo by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži, aj o tom, prečo sú dnešní mladí kuchári zrelší, než bola jeho generácia.
Za 28 rokov sa podnik výrazne posunul. Dnes nejde len o trojhviezdičkovú La Marine, ale aj o malý hotel s piatimi izbami, neformálne bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň. Nezmenil sa však denný rytmus. Couillon každé ráno vstáva o šiestej, osobne ide pešo do prístavu vybrať ryby od rybárov, sám ich čistí, pitvá, filetuje a pripravuje na zrenie. O desiatej dopoludnia dorazí čerstvá zelenina zo záhrady, ktorú spoločne umývajú, a kontroluje všetky omáčky a organizáciu kuchyne.
„Sme ako jedna veľká rodina alebo jedna veľká loď – je nás tu päťdesiat vrátane stážistov z celého sveta, od Japonska cez Brazíliu, Holandsko až po USA. Všetci jeme spoločne v jednej miestnosti to isté jedlo,“ povedal Couillon. Mladí ľudia podľa neho merajú cestu na malý ostrov, platia si cestu a obetujú dlhé hodiny, len aby sa od neho niečo naučili. To je pre neho najväčšia motivácia držať kuchyňu na najvyššej úrovni.
Zlom podľa neho nastal, keď mal okolo tridsať rokov, teda pred dvadsiatimi rokmi. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Uvedomil si, že kuchári nemôžu variť so zatvorenými očami. Kedysi dovážali obrovské živé langusty zo Škótska, no jedného dňa si povedal: „Preboha, prečo ich sem posielame lietadlami cez pol Európy? Kam to vedie?“ Langusty preto zo dňa na deň úplne zrušili.
Namiesto toho začali hľadať lokálne alternatívy priamo na ostrove. Zistili, že tu majú úžasné krevetky, ktoré sú dostupné len jediný mesiac v roku, no pre nich sú tie najlepšie na svete. Naučili sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje okolia, čo podľa Couillona posunulo vpred nielen ich, ale aj celý tím.
Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika na ich pobreží. Jedlo po rokoch na desaťročie úplne stiahli z menu, no hostia sa naň neustále pýtali. Tento rok sa ho rozhodli vrátiť. Zmenili tanier – dnes je vyhotovený zo špeciálnej keramiky vyrobenej z piesku z ostrova –, ale receptúra zostala nedotknutá. Keď jedlo naservírujú, ľudia si okamžite spomenú na ekologickú katastrofu.
Varíme ho preto, aby sme nezabúdali na chyby minulosti, uviedol Couillon. Kuchári aj celá gastronómia by mali byť podľa neho oveľa citlivejší k životnému prostrediu. Ak by na pobreží dnes opäť nastala podobná ropná havária, už by nemali silu variť ďalej a nakupovať ryby z iných regiónov, lebo by to šlo proti ich filozofii. Namiesto toho by reštauráciu zatvorili a varili bezplatne pre všetkých dobrovoľníkov, ktorí idú na pláže zachraňovať vtáky a čistiť pobrežie.
Emma pracovala v zahraničí – strávila rok v San Franciscu aj v Čile –, takže nebola od začiatku pod tlakom rodičov a do reštaurácie priniesla novú energiu. V tíme nemá žiadne privilégiá, funguje na rovnakej úrovni ako ostatní kuchári a cez víkendy hrávajú všetci spoločne basketbal. Občas vznikajú dynamické momenty. Couillonova generácia chce, aby šlo všetko extrémne rýchlo. Keď chce Emma robiť bláznivé alebo príliš rýchle zmeny, musí ju pribrzdiť: „Emma, túto chybu som už spravil pred dvadsiatimi rokmi, spomaľ.“
Mladí kuchári sú podľa Couillona zrelší a lepší, než bol on v ich veku, najmä vďaka neustálej dennej prítomnosti a prenosu skúseností. Je s nimi v kuchyni každý deň od rána až do večerného zatvorenia. Varí s nimi, dochucujú, ochutnávajú, korigujú soľ či techniku úpravy. Neodovzdáva im len napísané recepty na papierikoch.
Zelenina zo záhrady aj ryby z prístavu sa menia každý deň. Keď prinesú zeleninu, ktorá je väčšia alebo iná než včera, musia upraviť čas varenia. Všetky detaily riešia v reálnom čase na živom produkte. Keď mladí vidia, ako reaguje na denné zmeny a opravuje ich chyby hneď pri sporáku, učia sa podľa neho nepomerne rýchlejšie, než sa kedysi učil on.
