Aktuality a informácie z Bratislavy
Teplota v Bratislave dnes dosahuje 15 °C a je nedeľa, 8. marca 2026. Dnešný deň je významný aj z pohľadu oslavovaných mien – Alan a Alana, ktorých meniny si pripomíname.
Aktuálne správy
Na portáli Aktuality.sk nájdete rozšírenú ponuku správ z rôznych oblastí vrátane Slovenska, regiónov, ekonomiky, kultúry, zdravia a športu. Špeciálne sekcie sú venované aj témam, ako je Vojna na Ukrajine, hoaxy a podvody, ako aj praktické informácie o cestovaní a podcaste.
Udržateľná gastronómia Bas van Kranena
Bas van Kranen, šéfkuchár reštaurácie Flore v Amsterdame, hovorí o svojej inovatívnej zmene prístupu k vareniu, pri ktorej odstránil mliečne výrobky a zameriava sa na takzvané „vedomé varenie“. Tento prechod bol pre neho výnimočný, pretože sa musel vyrovnať s technickými výzvami a alternatívami k tradičným surovinám, ako je maslo a smotana.
Inovácie v gastronomickej technike
Podľa Basa, odstránenie masla z receptov je výnimočná technická výzva. Nahrádza ho inými tukmi a emulziami, čím sa snaží dosiahnuť rovnaké textúry a chute, aké sú známe z klasickej francúzskej kuchyne. Na prípravu jedál využíva rôzne techniky, ako je viazanie omáčok pomocou vajíčka alebo želatíny z kôrov, čím si dokáže zabezpečiť potrebnú konzistenciu bez použitia mliečnych produktov.
Práca s farmármi a dodávateľmi
Van Kranen sa tiež opiera o širokú sieť dodávateľov, pričom spolupracuje s približne tridsiatimi farmármi, ktorí mu dodávajú čerstvé suroviny. Tieto kontakty sú pre jeho pracovný model kľúčové, najmä v oblasti udržateľnosti a čerstvosti. Logistika takéhoto prístupu si vyžaduje značné úsilie a prácu, no Bas tvrdí, že bez systému a dôvery nie je možné dosiahnuť požadovanú kvalitu jedál.
Hlavné myšlienky o zmene prístupu
Bas van Kranen zdieľa názory na hodnotu surovín a etiku v gastronómii. Verí, že kvalitné suroviny zaslúžia spravodlivé odmeny a preto nikdy nevyjednáva o cenách s farmármi. Jeho prístup k vareniu a zdrojom potravín je dôkazom, že skvelá gastronómia môže existovať aj bez tradičných mliečnych výrobkov, a naopak, zdôrazňuje význam lokálnosti a trvácnosti v súčasnej kuchyni.
